Der amerikanische Professor Loren Cordain gilt als der Urheber der Paläo- oder Steinzeiternährung. In seinem Buch „Die Paleo Strategie“ warnt er vor dem Verzehr folgender Gemüsesorten: Kartoffeln, Maniokwurzeln, süßer Mais und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Soja und Erdnüsse.

Gerade bezüglich Kartoffeln und Hülsenfrüchten eine erschreckende Nachricht für den durchschnittlichen Deutschen. Cordain führt aus, dass Hülsenfrüchte beispielsweise Phytat beziehungsweise Phytinsäure enthielten. Diese hemmten im Darm die Aufnahme von essenziellen Nährstoffen und würden Zink binden. Gleiches gelte für Kalzium, Magnesium und Eisen, so dass sie dem Körper nicht mehr zur Verfügung stünden. Bei langfristigem, hohen Konsum von phytinhaltigen Gemüsen und Vollkornprodukten könnten Nährstoffmängel drohen, so Cordain.

Was ist Phytinsäure und wie wirkt sie im Körper?

Die Phytinsäure dient den Pflanzen als Speicher für Phosphat und bestimmte Ionen (zum Beispiel Kalium-, Magnesium-, Kalzium-Ionen), die der Keimling zum Wachstum benötigt. Werden die Pflanzensamen vor der Keimung nun ungekocht verzehrt, gelangt die Phytinsäure in den Dünn- und Dickdarm. Dort werden die meisten Mineralien aufgenommen.

Ist jedoch zu viel Phytinsäure vorhanden, werden die Mineralien so gebunden, dass der Körper sie nicht verwerten kann. Aktuelle Studien kommen jedoch zu dem Ergebnis, dass Phytinsäure nicht nur schädlich ist. Sie verzögert den Abbau von Stärke, was den Blutzuckerspiegel geringer ansteigen lässt. Weiterhin scheint sie antioxidativ zu wirken und einen gewissen Schutz vor Krebs zu bieten. Das wird gerade im Zusammenhang mit Darm-, Prostata-, Brust- und Bauchspeicheldrüsenkrebs erforscht.

Der Körper stellt Phytin und dessen Abbauprodukte zum Teil auch selbst her. Daraus werden Neurotransmitter und Hormone (Acetylcholin und Vasopressin) gebildet. Wie bereits in Teil II unserer Serie zu Obst und Zucker erläutert wurde, hat sich der Mensch an ein gewisses Maß solcher Stoffe angepasst und profitiert davon. Phytase, ein Enzym, ist in der Lage die Phytinsäure zu spalten. Dabei entsteht Phosphor, dass dem Körper somit zur Verfügung steht. Dieses Enzym kommt primär in Keimlingen vor. Auch Mikroorganismen und Pilzarten wie bestimmte Hefen können es enthalten und die Phytinsäure damit entschärfen.

Das wird beim Fermentieren und der milchsauren Vergärung genutzt. Einer der Gründe, weshalb Asiaten vom Sojakonsum profitieren. Sie verzehren es traditionell meist fermentiert beziehungsweise vergoren, zum Beispiel als Miso. Das gute alte sauer eingemachte Glas Gemüse von Oma erlebt damit ein wertvolles Comeback. Ebenso das traditionelle Bäckerhandwerk, welches Sauerteig einsetzt, der viele Stunden gehen darf. Apropos Oma: Die hat aus gutem Grund Hülsenfrüchte über Nacht eingeweicht und das Wasser regelmäßig gewechselt. Einweichen reduziert ebenfalls den Phytingehalt.