Nahrungsmittel können bei einem Menschen förderlich oder krankheitsverstärkend sein © Pixabay
  • Von Joachim Haid
  • 29.11.2019 um 12:27
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Immer häufiger hört und liest man im Zusammenhang mit Lebensmitteln von artgerechter Ernährung. Worum handelt es sich hier? Was bedeutet das? Hier erfahren Sie es.

Spätestens seit dem Buch „Artgerechte Ernährung“ von Matthias Riedl wird regelmäßig über diese Form der Ernährung diskutiert. Riedl selbst definiert sie als eine, die zurück geht zu den Ursprüngen der menschlichen Ernährung. Jedoch hat sie nichts mit der klassischen Paläo-Diät zu tun, die etwa Loren Cordain propagiert. Sie ist zum größten Teil pflanzenbasiert, ballaststoffreich, enthält viele sekundäre Pflanzenstoffe, Kräuter, Nüsse und in begrenztem Maß rotes, dafür viel weißes Fleisch.

Bei ballaststoffreich und pflanzlichen Eiweißen denkt man schnell an Hülsenfrüchte. Tatsächlich empfiehlt Riedl diese an mehreren Stellen seines Buches. Wer nun die Bücher vom Paläo-Papst Cordain liest, findet genau die gegenteilige Empfehlung. Er rät von Hülsenfrüchten ab. Diese enthielten zu viele antinutritive Stoffe, also Antinährstoffe wie Lektine, Phytate, Saponine und Tannine. Im Laufe der Evolution haben Pflanzen diese Stoffe entwickelt, um sich vor Umwelteinflüssen wie beispielsweise der UV-Strahlung, als auch vor Fressfeinden schützen zu können. Cordain zählt den Menschen zu den Fressfeinden mit dazu.

Während Riedl davon spricht, dass Menschen pflanzliche Eiweiße besonders gut verwerten können, schreibt Cordain in seinem Buch „Die Paleo-Strategie“: „Unser Körper verarbeitet Proteine aus Bohnen und Hülsenfrüchten nicht annähernd so effizient wie tierisches Protein“. Was stimmt nun aber? Sind Hülsenfrüchte gesundheitsfördernd, oder schädlich? Das Chaos ist perfekt. Der Verbraucher maximal verwirrt.

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Jetzt kommt es. Beide haben Recht! Wie kann das sein? Der Grund dafür liegt in der jeweils individuellen Situation, der Art der Zubereitung und der Menge der gegessenen Nahrungsmittel. Auch wenn der menschliche Stoffwechsel noch immer zum großen Teil so funktioniert, wie vor vielen hunderttausend Jahren, gab es doch einige regionale Anpassungen. Eine Ernährung, die für einen Menschen mit asiatischen Wurzeln günstig ist, muss deshalb nicht pauschal für einen mit europäischen, oder afrikanischen Wurzeln geeignet sein. Viel relevanter sind jedoch Faktoren wie die Zubereitung, der Zustand des Darms und dessen Besiedlung.

Richtig ist, dass Gemüse und Getreide Antinährstoffe enthalten können. Phytinsäure kann die Aufnahme von Mineralstoffen im Körper hemmen und so zu Mängeln führen. Auch das ist eine Abwehrmaßnahme der Pflanze, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Phytinsäure ist beispielsweise in Soja enthalten. Wie kann es nun sein, dass gerade die ursprünglich lebenden Asiaten, die viel Soja verzehren, mit die höchste Lebenserwartung haben?

Das liegt an der Zubereitung. Asiaten konsumieren viel fermentiertes Soja, wie zum Beispiel Miso. Durch die Fermentierung reduziert sich der Gehalt an Phytinsäure, während die förderlichen Substanzen erhalten bleiben. Auch Linsen enthalten diesen Stoff. Werden Linsen jedoch über Nacht eingeweicht und das Einweichwasser regelmäßig gewechselt, reduziert sich der Anteil dieses antinutriven Stoffs. Das wusste schon unsere Oma. Gleiches gilt beim guten alten Sauerteigbrot, bei dem der Teig noch viele Stunden ruhen darf.

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Joachim Haid

Joachim Haid ist Geschäftsführer von Softfin und Initiator des Fitness- und Ernährungsprogramms PaleoMental, zudem Ernährungsberater und Fitnesstrainer mit A-Lizenz.

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